Брынза

 

Заливаем  в пакетик с ферментом  10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. У меня фасовка на 3-4 литра молока.
Нагреваем 3 литра  молока на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани.  Оставляем на 30 мин.. Образовавшееся "желе" разрезаем  на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или сито,  даем стечь около 30 минут.
Края  ткани не смыкАем,  не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см  после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.    
Под пресс (френч-заварник, как на  фото, или, например,  ведерко от мороженого и блюдце)
БРЫНЗУ под 2-2,5  кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.
В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА для слабосоленой или 1,5 ст.л. мелкой лучше морской соли на 300-400 мл сыворотки или холодной кипяченой воды) , опускаем в рассол сыр
Отправляем в холодильник.  Через 2 часа попробуйте сыр. Если Вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к.  мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
П.с.:  ...если желе слабо «прихватилось», сгусток не устойчивый, ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40  градусов, оставляем минут на 10-20. Сыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле, набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает... но и теряет ОЧЕНЬ МНОГО КАЛЬЦИЯ. .